proses fermentasi pada kecap kedelai

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor adalah senyawa organik. Makanan yang dibuat secara fermentasi telah diketahui sejak berabad-abad yang lalu di Negara-negara Timur Tengah. Ternyata makanan yang dibuat dengan fermentasi mampu memperpanjang daya simpan suatu produk. Tape singkong adalah suatu produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dimana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana, sebagai contoh zat pati dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.

Banyak keuntungan dari pangan fermentasi baik dar sifat-sifat organoleptik atau inderawi, peningkatan nilai gizi dan sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, seperti tempe,oncom, tauco yang berbeda dengan penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya yaitu kedelai. Makanan hasil fermentasi akan menjadi lebih awet, lebih aman, nilai cerna lebih meningkat, serta memberikan flavour yang lebih baik.

Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Fermentasi terbagi dua tipe, tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe aerobik yaitu membutuhkan oksigen dan anaerobik atau tanpa oksigen. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen.

Proses pembuatan kecap

Menurut SII kecap adalah cairan kental yang megandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan, ditambah gula aren, garam, dan rempah-rempah. Kecap merupakan salah satu bahan pangan hasil fermentasi yang umum di negara-negara timur dengan warna coklat, asin atau manis dan berbau tajam dan sering digunakan sebagai bahan pemberi flavour. Kecap yang dihasilkan digolongkan menurut kualitasnya yaitu kecap bermutu satu mempunyai kadar protein minimal 6% dan kecap mutu dua dengan kadar protein 2%.

1.Proses Pengolahan

Untuk menghasilkan produk kecap yang baik dengan mutu yang baik diperlukan bahan baku kedelai yang memenuhi syarat dan mutu tinggi selain proses pengolahan dan faktor-faktor yang berkaitan dengan proses-proses pengolahan.

a.       Bahan Baku

Selama pembuatan kecap terjadi ekstraksi dan peruaian komponen dari bahan baku. Kecap yang berkualitas baik akan diperoleh dari bahan yang baik pula yaitu yang banyak mengandung protein seperti kedelai.  Kandungan protein yag tinggi dari bahan diharapkan banyak mengasilkan nitrogen terlarut dalam kecap.

b.       Mikroba

Fermentasi meliputi dua tahap, yaitu fermentasi oleh kapang dan fermentasi dalam larutan garam.

1)     Fermentasi oleh kapang

Fermentasi oleh kapang akan menghasilkan koji merupakan sumber enzim proteolitik dan amilolitik. Kapang yang digunakan adalah  Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae. Fermentasi berlangsung selama 3 hari atau 72 jam, apabila lebih pendek dari 3 hari enzim-enzim yang dihasilkan dianggap belum mencukupi untuk melakukan fermentasi. Waktu fermentasi lebih panjang akan terjadi pembentukan spora yang berlebihan yang dapat berpengaruh buruk terhadap aroma kecap. Suhu yang digunakan selama fermentasi yaitu pada suhu kamar atau sekitar 20^o-30^oC dengan kelembaban udara maksimum bagi kapang.

2)     Fermentasi dalam larutan garam

Setelah fermentasi oleh kapang selama 72 jam kemudian direndam dalam larutan garam sehingga semua terendam atau dengan perbandingan 1 : 2 yaitu satu bagian koji direndam dalam dua bagian larutan garam. Dalam fermentasi garam ini terjadi penguraian enzim-enzim yang terbentuk selama pembuatan koji walaupun kapang sendiri sudah mati.

Fermentasi tahap kedua berlangsung selama 3-6 bulan pada suhu 15^oC secara bertahap dipanaskan sampai suhu 25^oC terjadi fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Protein dan karbohidrat akan dihidrolisis oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae atau dari enzim proteinase. Amilase dan lainnya, kemudian bakteri osmofolik bertahan menurunkan pH dari sekitar 6.7 menjadi 5.

Setelah 3-6 bulan pada suhu 25oC-27^oC akan dilanjutkan dengan tahap fermentasi alkohol dimana suhu fermentasi diturunkan secara bertahap sampai 15^oC selama 4-5 bulan khamir osmofolik yaitu Sacharomyces rouxii menghasilkan 2.5% alkohol.

Tingkat akhir adalah penyempurnaan fermentasi dan penuaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, pH akhir adalah 4.7-4.8 dengan kadar garam akhir 18% dan menurunkan bahaya bakteri pembusuk.

Dengan adanya fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol mengakibatkan produk mengandung berbagai senyawa yang dapat menghasilkan flavour dan aroma hasil fermentasi, tetapi dapat juga ditambah bumbu untuk meningkatkan flavour dan aroma kecap tersebut. Fermentasi ini yang berperan adalah khamir osmofolik, karena tahan dan tumbuh pada kadar garam dibawah 20%. Khamir osmofolik dapat tumbuh karena larutan garam mempunyai tekanan osmotik yang optimum, sedangkan halofilik dapat juga tumbuh tetapi hanya golongan halofilik lemah. Akibatnya tidak berpengaruh dalam fermentasi ini, karena halofilik tumbuh pada kadar garam 20-30%.

Diagram alir pembuatan kecap ditunjukkan pada gambar dibawah ini.

                                                                                                                                       

Daftar pustaka

Rohanah, A. (2002) Pembekuan. Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Program Studi                               Mekanisme Universitas Sumatera Utara. Digitized  by USU digital library.

Supli Effendi M.(2002) Teknologi Pengawetan Pangan. Penertbit Lemlit                                           Unpas Bandung.